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餐企線上開賣半成品招牌菜 市場:銷量不錯,但考驗供應鏈

2020年03月12日 09:36:36 來源: 華聲在線

  同款味道?餐企線上開賣半成品招牌菜

  模式:走電商平臺,餐飲大咖跨界入局 市場:銷量不錯,但考驗供應鏈

  ▲盒馬工坊推出的半成品菜。 受訪者 供圖

  ▲3月9日,蒸瀏記中央廚房內,配菜員正在制作半成品菜。記者 黃亞蘋 攝

  只需將雞肉和酸菜配料包倒入碗中,再放入蒸鍋定時蒸制,30分鐘后,一盆滿屋飄香的老壇酸菜蒸雞便出鍋了……一場由疫情引發的“全民下廚”運動,不僅讓落了灰的烤箱、揉面機、打蛋器再次派上用場,也讓半成品菜及預制食品再次走到聚光燈下。據統計,已有蒸瀏記、海底撈、西貝莜面村等上百家餐企將招牌菜品轉向線上渠道銷售。

  業內人士認為,餐企需要考慮的是,半成品菜在完美還原堂食口感時,如何在市場定位、原材料采購、物流配送、線上運營成本等方面做到融合統一。

  ■三湘都市報·華聲在線記者 黃亞蘋

  【市場】 半成品菜線上日銷超500份

  “按包裝上的步驟操作,精心擺盤后發條朋友圈,有四五十人點贊呢。”3月9日,市民謝小姐從泡沫箱取出貼上了制作日期的半成品菜,分門別類放入冰箱冷凍格中,“下館子不安全,半成品菜好吃又省力。”

  堂食、外賣受阻,半成品速食成餐企發展新機遇。新冠疫情期間,蒸瀏記上線“易做菜”微信小程序,面向長株潭消費者提供酸辣豬皮、手撕火焙魚、百合蒸南瓜等10種半成品菜品;截至3月10日,銷量最高的手撕火焙魚已售出259件。

  “‘易做菜’小程序去年8月上線測試,春節期間,我們與物流企業緊急對接,實現今天下單、隔天收貨的半成品速配到家業務。”蒸瀏記創始人彭誠告訴記者,目前菜品日均銷售超500份,用戶復購率達30%-40%,待原材料采購、物流恢復正常后,還會上架紅燒肉、粉蒸肉、扣肉等主打菜品。

  除開半成品菜,湘籍企業易愛云廚正通過“互聯網+餐飲”,打造新餐飲模式,讓半成品餐食制作更加標準化。如,只需將半成品食材放入烘烤爐內并掃描對應二維碼,烘烤爐便會自動設置加熱時長及溫度,一碗青椒炒蛋蓋碼飯從制作到出品只需兩分鐘。

  【行業】 餐飲大咖跨界試水預制菜

  堂食用餐人數銳減、儲備物資難以消耗、固定成本壓力大,餐企與電商平臺合作正逐漸升級。

  2月6日,京東發布“餐飲零售發展聯盟”倡議,鼓勵餐飲企業將半成品“搬”到電商平臺上銷售,截至2月15日,已有小南國、廣州酒家在內的76家餐企與京東對接上線半成品的流程。3月10日,記者在西貝莜面村京東生鮮旗艦店看到,店內正在出售酸湯莜面魚、功夫羊雜湯、牛大骨等“拿手菜”以及門店同款菜品組合。

  此外,海底撈推出系列半成品菜“開飯了”,提供宮保蝦球、魚香肉絲、山藥青筍木耳等19種組合套餐,售價從36-125元不等,暫限北京、天津、廊坊等三地區用戶購買。

  在長沙,盒馬工坊提供剁椒魚頭、日式肥牛壽喜鍋等半成品菜,老長沙風味捆雞、醬豬肚、香辣豆筍鹵菜等。“3月,長沙盒馬工坊結合本地口味研發小炒土豬肉、青椒爆牛肉、爆炒肥腸等10多個家常菜式半成品,預計一周現有門店全部上架。”盒馬長沙負責人介紹,韓式部隊火鍋、日式肥牛壽喜鍋、糖醋小排是長沙市民最喜愛的半成品,春節期間平均銷量均出現1-2倍增長。

  三湘都市報記者注意到,半成品餐盒上大多注明生產時間、保存條件、保質期等,還標注了菜品主料、配料、調料等信息并備注建議食用時間。部分企業還為菜品錄制了視頻或上傳加工說明,以便顧客輕松制作美味菜肴。

  【制約】 半成品業務很考驗供應鏈

  “半成品菜并非新事物,初期以餐企逢年過節推出的禮盒裝半成品菜形式出售,后又以生產蔬菜類凈菜為主,大量供應餐企。”盒馬合作企業負責人陳承表示,半成品菜菜式、口味、包裝形式逐漸多樣化,半成品菜轉向家常化消費場景,并從最初的蒸菜擴充至炒菜、燉菜等。

  “料理包無法與居家炒菜味道PK,外賣送餐溫度難達標。”彭誠坦言,蒸瀏記門店日均供應40多種菜品,但要上線一款成功的半成品菜,要反復調整產品的甜咸度、冷凍后的口感,還要考慮大眾消費者的烹飪習慣。

  “中央廚房一天要完成大批量食材的清洗、切配和加工工作,當店面密集度能平衡冷鏈車配送的物流成本,才能形成中央廚房、門店、顧客良性循環。”彭誠說。

  此外,業內人士分析認為,眾多從未涉足半成品菜的企業,正處于對接工廠資源、菜品研發的“零起步”階段,“半成品菜完美還原堂食風味時,還應考量食品量產穩定性、物流配送成本、口味區域限制等諸多問題。”

[責任編輯: 左梔子 ]
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